家常猪肉肉丝怎么炒又嫩又好吃 炒得更嫩滑的小技巧

2021-12-18 06:33:46 橘子

猪肉最常见的烹饪方式大概就是炒肉丝或者炒肉片,如青椒炒肉丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、各种蔬菜炒肉。

相信很多人都遇到过这样的问题,就是猪肉很容易炒老,吃起来口感很柴,一点也不嫩滑,嚼在嘴巴里会留渣,这也让很多人不怎么喜欢炒肉吃,尤其是很多小孩子,因此而不喜欢吃猪肉,其实,家常猪肉肉丝怎么炒又嫩又好吃?想要猪肉吃起来嫩滑,还是有一定的技巧的。

我以前也有一个朋友,说不喜欢吃炒肉,像嚼蜡一样,我就跟她分享了一些把炒猪肉炒得更嫩滑的小技巧,她说非常有效,现在分享一下方法。

家常猪肉肉丝怎么炒又嫩又好吃 炒得更嫩滑的小技巧

首先,我们了解一下为什么有的人炒的猪肉不嫩滑,大厨炒的猪肉却非常好吃,主要有两个原因:

(1)猪肉本身肉质不好--不同的猪、不同的部位,猪肉的口感也不一样,通常价格略高的猪肉,口感还是会更好,而不同部位的肉,口感也有差别,如猪后腿肉,因为瘦肉比例多、肥肉比例少、筋膜比较少,有时买一块后腿肉,就是纯瘦肉,肉质偏硬,口感很柴,所以肉好不好吃,猪肉本身占了一半原因。

(2)猪肉水分流失--一般猪肉置于特殊的环境中储存,如长期冰冻,或者加热时水分蒸发,都会让肉变干,吃起来自然就不嫩滑了。

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从四个方面着手--让炒肉嫩滑好吃

了解了这两大主因之后,针对原因,问题就很好解决了,可以从以下四个方面着手解决,让炒肉更嫩滑爽口:

(1)选肉--里脊肉、梅花肉、前腿肉等

俗话说“巧妇难为无米之炊”,一个手巧的家庭主妇,没有大米也煮不出米饭,同样,没有选好猪肉,也炒不出好吃的猪肉,所以,大家可以从挑选猪肉上下功夫:

①:“不选”--选猪肉宜选新鲜的猪肉而不应该用放入冰箱冰冻已久的猪肉,冰冻太久的猪肉流失了很多水分,炒出来口感会很柴,还有一种就是猪后腿肉,后腿肉炒着吃,口感一点都不嫩滑。

②:“宜选”--通常炒肉宜选择猪里脊肉、梅花肉、前腿肉这几种肉,不认识这些肉不要紧,现在超市都会分门别类地把猪肉切割好,按照标签购买即可。

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(2)切肉方式--横着切

很多人肯定听说过“横切牛竖切猪”这句俗语,觉得猪肉就应该竖着切,也就是顺着猪肉的纹理切,其实,这句话是分场合的,俗语中觉得应该顺着猪肉的纹理切,给出的解释是,猪肉比较软,横着切的猪肉片会散开,竖着切才不会散开,其实,厨房经验比较丰富的人应该都知道,横着切猪肉,猪肉通常不会散开。

而且牛肉也不一定要横着切,要看什么场合,比如做牛肉干或者猪肉干,就最好竖着切,而炒猪肉时,猪肉最好横着切,也就是逆着猪肉的纹理切,这样猪肉入口更易嚼,不会留太多渣。

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(3)上浆

没错,很多说猪肉会留渣的人,肉切好之后是直接下锅炒的,所以炒好的肉口感不嫩,其实猪肉下锅之前应该上浆,主要就是2种方式:

①:淀粉+水+食用油

给猪肉中放适量淀粉如玉米淀粉也就是我们平常所说的生粉,然后抓捏均匀,让猪肉的表面裹上薄薄的一层淀粉,如果觉得太干,可以加少量清水,让淀粉更均匀地包裹住猪肉,这样淀粉可以在加热的瞬间,锁住猪肉中的水分,让猪肉不会因为水分流失而变柴,而食用油可以让猪肉不粘连,也可以起到润滑猪肉的作用。(--淀粉不用加太多,加太多淀粉效果会适得其反,加了淀粉之后,肉片或者肉丝依然看得见的。)

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②:蛋清

蛋清上浆的方式比起淀粉来说,用得少些,但是效果也是非常棒的,但是注意蛋清不要加太多,肉片能裹上薄薄一层即可,否则炒肉上会有一层清晰可见的蛋白,这样肉的卖相就不好看了。

以上两种上浆方式,还可以适量加些料酒或者生抽,或者胡椒粉,也可以淀粉加蛋清同时使用,都是为了锁住猪肉中的水分,让猪肉更嫩滑,我给猪肉上浆时,一般不加食盐,盐会杀出猪肉中的水分,如果要腌制一会,最好不加食盐,最后出锅时再加盐调味。

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(4)炒肉时间--不宜太久,还需注意火候

炒肉的口感受火候和时间影响非常大,一般炒菜之前可以先用热锅冷油先润锅,这样肉下锅之后不容易粘锅,之后再把热油倒出来,再放冷油,烧至四五成热时,倒入肉片或者肉丝,开大火迅速翻炒至肉变色就把肉先盛出来,这个时候肉只有七八成熟,盛出来之后,用锅底剩下的油炒其他的配菜如青椒等,把这些配菜炒至断生,再加肉进来一起炒几下,加食盐等调味出锅。

记住,不要把肉留下来跟配菜一起炒,猪肉想要口感嫩滑,不能炒太久,也不能用小火慢慢炒,小火炒猪肉,猪肉中的水分就慢慢流出来,猪肉会很干的。

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炒肉技术小Tips:

(1)炒肉不宜冷油下锅,也不宜热油下锅,最好是油温热时(四五成热)下锅炒,肉在这个温度可以很好地保留水分,也不会因为温度低,渐渐加热的过程中失水,也不会因为温度过高,迅速变干。

(2)关于猪肉上浆过程中给猪肉去腥的问题,其实,可以加料酒或者把葱姜水用温水泡过之后加入,跟淀粉一起混合,既可以很好地上浆,又可以去腥,或者可以加少量胡椒粉,一般去正规超市买的猪肉或者土猪肉,腥味都不大。

家常猪肉肉丝怎么炒又嫩又好吃 炒得更嫩滑的小技巧

总结起来,猪肉炒好之后口感吃起来不嫩,除了肉没选好,就是炒的时候水分流失导致肉变干,口感也变老,所以,除了选肉,让肉片锁住水分是非常重要的,上浆、火候、炒制的时间都很重要,大家不妨试试。