猪肉丝怎么炒比较嫩 应从选购与炒制两方面把握

猪肉丝怎么炒比较嫩这个问题应从“选购猪肉”与“炒制方法”两个方面把握。

一、选购猪肉

1.肉猪肉。市面上的猪肉，有“肉猪”与“种猪”之分，前者生长周期在6个月（土猪10~12个月）左右，后者则在一年以上，生长期愈短，肉质愈嫩。但生长期过短的猪肉免不了有腥味；种猪肉既老，且有骚味，均不建议购买。主要从纹理和色泽上鉴别，纤维粗、颜色深者较老，想把种猪肉炒得嫩滑无疑是天方夜谭；过细、过淡则未长成，腥味较重。

2.新鲜肉。新鲜猪肉的含水率在70%左右，放置的时间愈长，失水率愈高，冷藏或解冻的猪肉淌水就是失去水分，想将肉干炒得嫩滑基本是不可能的。

3.部位。活动量过大的部位如猪肘，筋膜较多，瘦肉过厚的部位如后腿肉，肌肉紧实、耐火，均适合炖煮。爆炒首选里脊肉（柳条肉）、背脊肉（肉眼），其次是梅花肉，再次是紧贴肥膘的瘦肉。

二、炒制注意点

1.首选猪油，其次为植物油炒制。

2.猪肉切片切丝后用淀粉或鸡蛋挂芡，锁住水分。

3.油温不宜过高，炒制时间要短。

4.不必提前腌制，将熟时再加入调料。

不管是猪肉还是牛肉，要想炒得嫩，诀窍是一样的，按我的步骤走，肯定特别嫩。

1.肉切片，牛肉和纹路垂直切，猪肉顺着纹路切。

2.把肉放到一个碗里，加入一个鸡蛋清，加入盐、生抽、料酒。这个是底味，不用放太多，炒的时候还要加盐。再加入一勺淀粉，牛肉可以再加一点胡椒粉。用手充分抓匀，抓到感觉这些东西充分融入到肉里了。

3.腌十分钟以上。

4.炒之前，倒入一勺油，充分搅拌，这一步也是便于把肉炒散。

5.炒菜的时候，先炒肉片，把肉片炒散，有七分熟了，盛出。然后按正常程序炒菜，再把肉倒入，放调味料，快炒两分钟出锅。

绝对嫩，屡试不爽！一盘菜三碗饭下肚。