怎样炒出来的猪肉肉丝比较嫩 适合炒制的只有后腿和里脊

怎样炒出来的猪肉肉丝比较嫩？首先得熟悉猪肉各部位的使用，如果用错了部位，无论水平多高，炒出来的肉片也是不嫩，甚至是柴口。废话少说，直接上图。

1.猪头，包括嘴，耳，猪头肉，适合制作卤水，红烧。

2.上前夹，前腿肉适合做叉烧肉，不见天部分适合煲汤，近背部的鬃头，宜制猪扒，咕噜肉。

3.后腿（包括柳肉），肉质厚嫩，瘦肉多，适合切片，肉丸，猪扒等，柳肉质细滑，宜于油泡，焗。

4.肉眼，也称里脊，是猪肉中的精品，全猪仅有两条，肉质纤细，各种做法都合适。

5.肥肉头（近里脊处），肉肥爽，适合制作肉卷，锅贴。

6.五花肉（包括排骨），该肉肥瘦相间，有五夹肉之称，又分上五花和下五花。上五花适合红烧，制作叉烧肉，下五花适合炸扣肉。排骨头适合煲汤，手指骨适合焖，炸，红烧，蒸，焗。

7.泡腩，这个部分是猪肉中的次品，韧而肥，口感差，多用于做卤制品。

8.肘子，适合炸，炖，名菜有“东坡肘子”，“绉纱圆蹄”。

9.猪蹄（分前后蹄），适合煲汤，卤水，炖，扒，糖醋。

10.猪尾，适合焖，炖，煲汤。名菜有“花生猪尾煲”。

看到了吧，适合炒制的只有后腿，里脊。如果选错了部位，就算是大师也无法救场的。知道了怎么选猪肉，下一步就是切片。牛横鸡顺猪斜，切牛肉逆纹切，即把纹路切断，鸡肉顺着纹路切，即和纹路平行，而猪肉就要斜切，以45度角把纹路切断。

接着是腌制。嫩肉粉之类的不在讨论范围，就是用常见的生粉，盐，糖，生抽，蛋清，食用油。如果调味品顺序投放不当，同样会柴口。首先是放入糖拌匀，加入糖的作用是提鲜，接着加入生抽，盐拌匀。

然后分3次，每次加入几滴生粉水，拌至猪肉完全吸收，加入蛋清拌匀，锁住水分，最后加入食用油拌匀，锁住美味。按照这个顺序放调味品，这道菜就成功了7成，腌制20分钟后就可以炒了。

热锅冷油，放入姜葱蒜炒香，然后放入肉片迅速抖散，加入料酒继续炒至转色。猪肉转色，就已经5-6成熟，怎么判断猪肉刚熟，炒至猪肉呈灯盏窝，看看我们自然张开的手掌，中间自然凹陷，到了这个状态，就应该出锅，继续炒就老韧了。

总结

（1）挑选猪肉

并非所有的猪肉都适合炒，猪身上只有里脊，后腿两个部分适宜。如果是新手，建议选用里脊，就算是稍微炒过了，也不会柴口，还是嫩滑的。

（2）切片，腌制

横牛直鸡斜猪，要点就是45度角切断猪肉纹路。切的时候尽量做到，每片猪肉厚薄一致，这样在炒制时才能受热均匀，同步成熟。腌制的调味品投放顺序是糖，生抽，盐，生粉水，蛋清，食用油。加入生粉水后，猪肉的纤维就会膨胀，遇到高温后蛋白质迅速凝固，锁住汁液，这就是猪肉嫩滑的秘诀。

（3）炒制

烧热锅倒入油转动，然后把油倒出，重新放入新油，这叫热锅冷油。这样操作的目的，就是在炒猪肉的时候，不会粘锅。很多人忽略了这一步，导致猪肉下锅后粘锅，带来的后果就是无法翻动，猪肉粘在锅壁上面，造成了食材浪费。